Schweinehaut zittern

Ein Kilogramm Schweinsleder wird in zwei Finger dicke Teller geschnitten, die mehrmals an einem Tag in klarem Wasser eingeweicht wurden, wobei das Messer sauber entfernt wurde und alle Verunreinigungen von außen in sauberes Wasser gegeben wurden. Erwärmen und kochen lassen, mehrmals mit einem Messer reinigen und in kaltes Wasser legen. Am nächsten Tag wird es mit 5 Litern Wasser bei einem gemessenen Feuer gekocht, so dass das Wasser nur den Schaum ausstößt, ohne sich zu rühren, bis er mit Ihren Fingern zerquetscht werden kann, wobei der Schaum und das Fett entfernt werden. Wenn sie weich werden, wird der Schauer langsam durch eine angespannte Serviette gefiltert, abgekühlt, und am nächsten Tag wird der Schmutz von oben und unten entfernt, und der Aspik wird dann mit Zitronensaft und Schnee gereinigt, der als dicke Decke auf der Oberfläche des Schauders verbleiben muss Dreiviertelstunde leicht kochen, ohne zu rühren. Der inzwischen klar gewordene Schauer wird mehrmals gefiltert und sehr dünn in Schalen und Teller gegossen, damit er an der Luft trocknen kann. Nach dem Trocknen werden sie in Blätter geschnitten, getrennt und in situ vollständig getrocknet. Wenn es für Fleisch- oder Fischshakes verwendet wird, wird es geschmolzen oder hinzugefügt, bevor es anstelle von Nagelhaut oder Blase durchscheinend wird.

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